200ml d’huile d’olive vierge extra Aromatique (Variétés Picudo ou Hojiblanca)
100ml d’huile d’olive vierge extra Intense (Variété Picual)
200ml de crème chantilly
100g de miel
Sauce Orange
8 oranges
50g de raisins secs
150ml d’huile d’olive vierge extra Douce (Variété Arbequina)
100ml d’eau
125g de sucre
Une cuillère à soupe de sirop de fleur d’oranger
Une cuillère à soupe de Pedro Ximenez
Préparation
Glace
Liquéfier le miel au bain marie (dans un bol dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir)
Faire un sabayon avec les 3 jaunes d’œuf:
Mettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel, le sucre glace et 1 cuillère à soupe d’eau dans
un saladier posé dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir
Fouettez vigoureusement le mélange. Quand le mélange devient mousseux, incorporer les 2 huiles
et ensuite le miel tout en continuant à fouetter.
Déposez le saladier dans l’évier préalablement rempli d’un fond d’eau froide et de quelques
glaçons pour figer le sabayon en le refroidissant.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
Battre 2 blancs d’œuf pas trop fermes (ils ne doivent pas être solides, rester un peu crémeux),
les incorporer avec la crème chantilly bien fraîche et mélanger le tout
Passer ensuite le mélange 1 heure à la sorbetière
Sauce Orange
Faire gonfler les raisins 2 ou 3 heures avec le sirop de fleur d’oranger et le pedro Ximenez
Peler les oranges et couper la chaire en quartiers
Faire un sirop avec le sucre et l’eau
Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau doucement jusqu’à ce que le sucre se dissolve
Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition
Une fois à ébullition, baisser le feu et laisser chauffer 5mm à feu doux
Faire cuire les oranges 20mm dans le sirop
Passer le sirop et les oranges au mixer et filtrer le jus obtenu au chinois
Ajouter les raisins, le Pedro Ximenez et le sirop de fleur d’oranger, mélanger et
laisser reposer une nuit au réfrigérateur
Réserver la peau de 3 oranges et couper les peaux en bâtonnets réguliers et les confire:
Laisser tremper les zestes dans l'eau froide pendant environ 2 heures et égoutter.
Cette opération va les ramollir et ôter l'amertume.
Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter
au feu et arrêter dès l'ébullition. Répéter l'opération au moins 3 fois.
Refroidir et égoutter.
Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces.
Laisser cuire 20 à 30 mn a feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.
Poser les écorces sur grille pour les égoutter et laisser sécher 24 heures à l'air libre.
Et les enrober dans du sucre cristallisé et laisser sécher avant de déguster.
GLACE À L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
